真空料理とレトルト食品について

新しいフードビジネスの提案　
全国にはあまり知られていない地域の食材を使って新しい商品開発をしたいというお客様、
私たちTopca Food Laboにお任せください！ご納得の商品づくりをご提案します。
また、レトルト食品ショッピングをお楽しみください。

●真空料理について

　食材を生のまま、場合によっては調味料と一緒に真空包装し、低温（58～95℃）で一定時間加熱後提供するか、または、加熱後急速に冷却してチルド保管する調理法のこと。
レトルトパウチ食品と勘違いする向きも少なくないが、それとは全く別物である。
　煮る、蒸す、炒めるなどといった従来の調理法と並ぶ、“新しい調理法”であり、味の向上を図れるという大きなメリットがある。
95℃以下の低温で調理することから低温調理ともいう。

新鮮な霧島赤鶏を一口大にカットします。
計量しながら袋詰めします。
袋に調味料と油を入れていきます。
真空パックします。
調理層に入れます。
温度制御しながら撹拌することで数時間で均一に熱が伝わります。
氷水で急速に冷やします。
ラックで水分を切り冷凍をかけます。

　●真空調理の特徴・メリット

密封効果
食材をフィルムの中に密封して加熱するため、旨味や風味・栄養素・ビタミンなどを食材の中に閉じこめた状態で調理ができる。
弊社のカレー技術の活用でレトルトカレーの製造が可能です。
またレシピやカレーの持ち込みによるレトルト化の支援もいたします。
低温加熱効果
食材を低温で加熱することは、食材が持つたんぱく質の凝固や水分の流出を抑制できるため、ジューシイで軟らかく、旨み成分の歩留まりの高いおいしい料理の仕上げにつながる。
酸化抑制効果
酸素の無い条件下に置いて調理を進める真空調理は、酸化による食品の劣化を抑制することができ、0?3℃のチルド帯の温度で保存すれば、変色もなく新鮮な時のおいしさを相当期間保つことができる。
二次汚染防止効果
汚染された空気や手・指などが直接食材に触れることがないため、衛生管理の観点からも、安全・安心。
また、運搬・移動時のリスクも少ないので、宅配サービスや惣菜ビジネスでの活用にも期待できる。
味の浸透効果
食材と調味液を一緒に真空包装すると浸透圧でフィルムに入れた調味液が、瞬時に食材組織の中に浸み込む。
加熱なしでも糖分や塩分を少な目にした調味液でもしっかりとした味付けができる。

●レトルト食品について

　レトルト釜（加圧加熱殺菌装置）で殺菌するパウチ（袋状のもの）、または成形容器（トレー状など）に詰められた食品。

レトルト食品の品質と安全
レトルト食品の殺菌は加圧加熱殺菌装置により、120℃以上で4分間以上高温高圧殺菌を行っています。
食品衛生法で殺菌方法について、一定の基準を設けており、微生物の繁殖などの問題がありません。
また、「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」には保存料、殺菌料を使ってはいけないことが、食品衛生法で定められています。
保存料、殺菌料を使用せず、長期常温保存が可能で、品質の変化がほとんどない安全な食品です。
また、包装容器や中のフィルムは厳重な安全性試験などが行われたものを使用します。
ダイオキシン、環境ホルモンなど環境汚染物質を心配することなく使用できるので安全です。
レトルト食品の栄養価
レトルト食品は加熱殺菌をするため、栄養成分の損失が大きいと考えられがちです。
加熱による影響はありますが真空状態で処理されるので、ビタミンなどの栄養成分の消失は少ないです。
生鮮品および凍結品と同等であり、場合によっては優れている場合もあります。

引用先真空調理ドットコム

http://www.shinkuchouri.com/

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